Fleisch gefahrlos genießen – oder besser nicht?

Etwa acht Prozent der Deutschen, in der Mehrzahl Frauen, ernähren sich fleischlos – Tendenz steigend. Ein Teil von ihnen konsumiert Eier und Milchprodukte (Ovo-Lacto-Vegetarismus), während die besonders konsequente Strömung der Veganer die Nutzung tierischer Produkte rundweg ablehnt, was auch Gelatine, Honig, Wolle und Leder einschließt. Das ethische Motiv des Tierschutzes steht meist im Vordergrund, aber auch eine verbesserte Gesundheit oder eine natürlichere Lebensweise.

Lebensreform-Bewegung: Ausgangspunkt für modernen Vegetarismus
Viele Kulturen und Religionen kennen Fleischverzicht als Ideal der Askese oder als Ausdruck der Brüderlichkeit mit den Tieren. Unser moderner Vegetarismus entstand im 19. Jahrhundert im Umfeld der Lebensreformer. So bezeichnet man eine Reihe von Bewegungen, in denen auch die Freikörperkultur, die Reformhäuser sowie die Naturheilkunde ihre ideologischen Wurzeln haben. Gemeinsam war diesen zivilisationskritischen Strömungen, technischen Fortschritt nicht als Gewinn zu sehen, sondern im Gegenteil als immer weitere Entfernung des Menschen von einem verlorenen Paradies. "Zurück zur Natur!" war das Schlagwort, mit dem der Philosoph Jean-Jacques Rousseau (1712-1778) den geistigen Grundstein gelegt hat. Aber ist Fleischverzehr unnatürlich?

Historisches Auf und Ab beim Fleischkonsum
Mittels des chemischen Profils der Knochen von Neandertalern hat man festgestellt, dass deren Kost zu 90 Prozent tierischen Ursprungs war – ähnlich wie bei Eskimos. Die ältesten Erfindungen der Menschheit befriedigten den Hunger nach Fleisch. Mit den Werkzeugen, die der Steinzeit den Namen gaben, wurden Pfeilspitzen hergestellt und Kadaver zerteilt, die man am Feuer bekömmlicher machte. Viele Naturvölker können sich den Luxus gar nicht leisten, auf diese rund um das Jahr verfügbare Nahrungsquelle zu verzichten. Wieviel Fleisch Menschen essen, hängt vom Lebensraum und der Bevölkerungsdichte ab. Für das Spätmittelalter hat man einen Verzehr von 100 Kilo pro Kopf und Jahr ermittelt. Mit wachsender Einwohnerzahl sank dieser Wert allmählich bis auf 20 Kilo im dunklen Zeitalter der Frühindustrialisierung. Die heutige Hochleistungslandwirtschaft ermöglicht dem Durchschnittsdeutschen wieder den Verzehr von 91 Kilo Fleisch, Wurst und Schinken.

Es gibt aber auch Ernährungswissenschaftler wie Dr. Johann Georg Schnitzer, die aus der menschlichen Gebissform schließen, dass der Mensch genetisch auf den Verzehr von Getreide, Obst und Gemüse programmiert sei. Weil er glaubt, dass viele Zivilisationskrankheiten aus dem übermäßigen Konsum von tierischem Eiweiß erklärlich sind, plädiert er für eine fleischlose Vollkornernährung mit hohem Anteil an rohem Obst und Gemüse. Damit ließen sich etwa auch Bluthochdruck und Diabetes ausheilen (www.dr-schnitzer.de).

Augen auf beim Fleischkauf!
Wer Fleisch essen möchte, sollte es achtsam einkaufen. Wem dabei das Wohl der Tiere am Herzen liegt, wird zu Bio-Fleisch greifen.

Fleisch wird im Verhältnis zu den Löhnen immer billiger. Musste ein Facharbeiter 1960 noch über zwei Stunden arbeiten, um ein Kilo Brathähnchen kaufen zu können, so waren es 1990 nur noch 13 Minuten. Bei einfachen Wurst- und Fleischsorten sind die Preise seit zwanzig Jahren praktisch unverändert. Trotzdem wird gerade beim Fleisch gerne gespart. Das ist eine Ursache immer neuer Fleischskandale und geht auf Kosten der Qualität. Für Gesundheit und Geldbeutel gleichermaßen vorteilhaft ist die Maxime "Klasse statt Masse". Der Preis unterschiedlicher Arten von Wurst und Fleischwaren hängt wesentlich vom Fettgehalt ab. Bockwurst, Leberwurst und Holzfällersteaks sind billig, weil sie hohe Anteile an Fett haben, und das ist ungesund. Schinken oder Filet sind teurer, dafür aber auch Muskelfleisch pur. Wer gleichzeitig Fett und Geld sparen will, sollte zu fettarmer Sülze oder Geflügel greifen. Seinen Preis hat auch der Kauf beim Metzger. Dafür kann man dort auch Beratung und Auskunft zur Herkunft des Fleisches bekommen.

Wer Selbstbedienung bevorzugt, sollte auf folgende Punkte achten:
Frisches Fleisch ist fest. Bei abgepackter Ware kann man per Fingerdruck probieren, ob es zu sehr nachgibt.
Frisches Fleisch riecht nicht. Jeder säuerliche oder süßliche Geruch ist ein Hinweis auf zu lange Lagerung.
Frisches Fleisch ist rot und glänzt. Ein gräulicher Schimmer oder dunkle Stellen zeigen Minderwertigkeit an.

Rote Karte für rotes Licht!
Gelegentlich findet man Fleischtheken, an denen die Ware mit Rotlicht angestrahlt wird. So wird dem Verbraucher optisch eine nicht vorhandene Qualität vorgegaukelt. Meiden Sie solche "Rotlichtviertel" am besten prinzipiell. Auch Marinaden dienen oft weniger dem Geschmack als mehr der Färbung und damit der Täuschung. Schlachtfrisches Rindfleisch ist zäh und muss erst eine Weile reifen, um genießbar zu sein. Je älter das Tier war, desto kräftiger seine Muskelfasern. Das macht das Fleisch zunächst zäh. Durch das Abhängen spielen sich in Rindfleisch und Kalb chemische Prozesse ab, die es zarter machen und auch den Geschmack verbessern. Gut abgehangenes Rindfleisch erkennt man an der kräftigen dunklen Farbe, es sollte also nicht mehr hellrot sein.